Wybijanie jaj

Należy być ostrożnym przy wybijaniu większej ilości jaj do potraw. Jedno stęchłe jajo, dodane do mięsa lub ciasta, zepsuje całą potrawę. Wybijać należy każde oddzielnie na talerzyk, a upewniwszy się o świeżości, wrzucić go do ogólnej ilości jaj. Zmącone jajo nie musi być koniecznie zepsute; gdy go nie czuć, można je użyć do potrawy. Natomiast stęchłe jajo, które przechowywane było w wilgotnym miejscu i przeszło zapachem pleśni, wyglądać może pozornie jak świeże, poznaje się je dopiero po zapachu. Użyte do pieczywa lub do mięsa, popsuje zupełnie potrawę, gdyż złego smaku jaja niczym poprawić się nie da.

Gotowanie jaj:

Przed gotowaniem obmyć należy jaja w ciepłej wodzie. Gotuj na miękko kilka jaj naraz, należy włożyć je do cienkiego woreczka i razem wpuścić do wody, aby się wszystkie jednocześnie ugotowały. Świeże jaja włożone do wrzątku w minutę są ogrzane, w 2-3 minut ugotowane na miękko, w 4-5 minut na pół twardo; 10 minut należy gotować na twardo. Niezupełnie świeże jaja troszeczkę dłużej się gotują. Aby jaj w gotowaniu nie pękały, zwłaszcza gdy są nieco zmrożone, namoczyć je trzeba na godzinę przed gotowaniem w zimnej wodzie.

Gotowanie żółtek:

Do kruchych ciast, sosów lub innych potraw, do których potrzebne są wyłącznie gotowane żółtka, gdy białka przydać się mogą prędzej surowe, oddziela się starannie żółtko, bacząc aby się nie rozlało. Wpuścić do wrzątku na płaskie naczynie, np. na małą patelenkę, gotować 3-4 minuty, po czym wyjąć na sito, a gdy ocieknie, przetrzeć przez sito.

Moczenie bułki: dodaje się bułeczkę do różnych nadzień, kotletów i zrazów. Bułeczkę moczyć należy zawsze w zimnej wodzie lub mleku, nigdy w gorącej, bo zrobi się kleista i popsuje potrawę. Gdy namoczona bułka nabierze wilgoci, wycisnąć w ściereczce lub w rękach, przesiekać nożem i wziąć do użytku. Nadmiernie rozmoknięta bułka nie daje się dobrze wycisnąć i wniesie za wiele wilgoci do potrawy, co nie zawsze jest potrzebne.

Rumienienie bułki: utartą bułeczkę wsypać do rondelka, włożyć nieco masła, a lepiej jeszcze smalcu; mieszając często, zrumienić do złotawego koloru. Podając bułeczkę na stół, dodać potrzebną ilość roztopionego masła; o ile się to zrobi za wcześnie, bułka wchłonie masło w siebie, będzie zbyt tłusta, a do polania potrawy nic nie zostanie. Rumianej bułki używa się do polania kalafiorów, szparagów, flaczków, pierożków, klusek, knedli itp.

Suszenie bułki: pozostałe z posiłków kawałki chleba i bułki włożyć na blachę i wstawić do gorącego piekarnika. Gdy uschną dobrze, zemleć na maszynce do mięsa, przesiać i oddzielnie przechowywać w puszkach lub słojach do użytku kuchennego.

Smażenie mięsa, jak i ciast wykonuje się na samym tłuszczu, bez domieszki wody. Smażenie potraw trwa krócej od gotowania, wrzący tłuszcz osiąga wyższy stopień gorąca, przeto potrawy prędzej w nim dochodzą. Smażyć można mięso tylko w małych kawałkach, kładąc je na rozpalonym tłuszczu. Befsztyki, rozbratle, bitki, filety smaży się gwałtownie na silnym ogniu.

Zasadą kucharską jest smażyć prędko, gotować powoli.

Mięso, kurczęta i ryby, maczane w jajku i osypane bułką smaży się wolniej, ponieważ bułka przyrumienia się prędko i potrawy w środku pozostałyby surowe. Uważać trzeba podczas smażenia, aby nie wysuszyć mięsa przez co byłoby mniej smaczne i trudniej strawne.

Do smażenia nadaje się najlepiej naczynie miedziane: nie przypala się w nim tłuszcz i smaży się równomiernie. W braku miedzianego używać można naczynia z grubej blachy, nigdy z cienkiej.

Ciasta smaży się na obfitym tłuszczu i całkiem wolno, zwłaszcza pączki. Inaczej, prędko zrumienione z zewnątrz, mogą być surowe w środku. Niedostatecznie usmażony chrust i ptysie miękną, łykowacieją i opadają po ostygnięciu. Pączki mało wysmażone pomarszczą się i zwiotczeją.