Inaczej jest zupełnie, jeżeli takie przyjęcie jest specjalnie proszone, lub też powtarza się tylko raz na miesiąc, co zwykle sprowadza się do sześciu najwyżej przyjęć w okresie sezonu zimowego, gdyż wiosną i latem, a nawet do późnej jesieni życie towarzyskie w dużych miastach prawie zamiera. O ile ktoś posiada jeden pokój i ma odwagę przyjąć w nim liczniejsze grono, oczywiście może tylko dodać do ciasta jakieś owoce lub cukierki, a przy większej liczbie gości zebranych na małej przestrzeni przezornie przygotuje jakąś chłodzącą lemoniadę, lekki kruszon itp. W większym mieszkaniu, gdzie jest pokój specjalnie przeznaczony na jadalnie, najlepiej jest urządzić rodzaj bufetu.

Na pewno natychmiast uformuje się bridge lub wszyscy prawie goście od lat szesnastu od sześćdziesięciu włącznie otworzą fortepian lub gramofon i oddadzą się rozkoszom tańca. Na stole środkowym należy ustawić drobne ciastka i herbatniki, babkę, placek lub parę tortów, zależnie od środków i chęci – jedno i drugie lub jedno albo drugie. Likier i koniak do kawy, śmietanka i cytryna do herbaty, cukier do obu. Jakiś chłodzący napój: kruszon lub lemoniada, jeśli tańce dochodzą do skutku. Na bocznym stole – pojemniki z kawą i herbatą.

Każdy dom ma swoje zwyczaje. W niektórych wprowadza się modę cocktaili. Są to napoje kombinowane z różnych spirytualiów z lodem, przyrządzane przez samych gości lub przez gospodarzy domu. Pije się je przez słomkę. Przy tańcach lub przy bridge’u pożądana jest taca tartinek, małych a smacznych.

Najskromniejsze, najtańsze, a co za tym idzie najdostępniejsze przyjęcia od godziny piątej, od której nazwane – gdyż “five o’clock” po angielsku znaczy piąta na zegarze. W Polsce tak zwane fajfy zyskały od dawna już prawo obywatelstwa. W dużych miastach, przy dużych przestrzeniach, ludzie pracujący nie mają czasu jeździć całymi dniami z wizytami, najczęściej tylko po to, aby pozostawić bilety wizytowe, gdyż gospodarze są także poza domem, albo są tak zajęci, że przy całej gościnności przyjąć nie mogą. Jedynym wyjściem z tej sytuacji jest oznaczenie przez każdą panią domu dnia i godziny, o której ją zastać można w domu i zawiadomienie o tym wszystkich znajomych. A jak wyżej napisane, przyjęcie herbatką lub kawą jest najmniej kłopotliwe, godziny przyjęć wypadają najczęściej pomiędzy 5 a 8 po południu.

Musimy odróżnić dwa rodzaje fajfów: jedne, proszone specjalnie lub też rzadko, np.: raz w miesiącu urządzane – wymagają nieco bardziej sutego przyjęcia; inne, co tydzień powtarzane, powinny prawie niczym od zwykłego, codziennego podwieczorku się nie różnić.

Zacznijmy więc od ostatnich. Może je urządzić każda z pań mieszkająca w jednym pokoju i rozporządzająca kuchenką gazową lub nawet maszynką elektryczną. Kilka ładnych filiżanek i talerzyków starczy na trzy razy taką liczbę osób, gdyż nie wszyscy jednocześnie przychodzą, a filiżanki mogą być myte. Jako dodatek do kawy lub herbaty – koszyczek herbatników, placek domowy lub babka zupełnie wystarczą. Kieliszek likieru lub nalewki, koniaku, kogo na to stać, będzie zawsze mile widziany przez panów, lecz wcale nie jest niezbędny. W czasie świąt Bożego Narodzenia zastąpimy ciasto przez pierniki i bakalie. W karnawale zamiast nich podamy pączki lub faworki. Na Wielkanoc do babki i placka dodamy parę gatunków mazurków.

Na tych popołudniowych wizytach jedzenie i picie odgrywa rolę drugorzędną; główną ich okrasą jest uprzejmość gospodyni, interesująca i ożywiona rozmowa z unikaniem wszelkich ostrych dyskusji.

Każde śniadanie zaczyna się od przekąsek, których ilość i jakość jest zależna od okoliczności, w jakich śniadanie jest wydane, i od możliwości gospodarczych. W każdym razie należy zachować w nich rozmaitość i nie zapominać o maśle oraz o cienko krojonym chlebie pszennym i żytnim. Wszelkie rodzaje śledzi, sałatek, wędlin, ryb wędzonych, ryb w galarecie i majonezie, grzybów itp. mogą tu być stosowane – tylko nie sery, bo te stanowczo należą do deseru. Wódki też urozmaicić należy: jedna czysta, druga zaprawiona, lecz gorzka, trzecia może być słodzona – co jednak, według mnie, przy słonych przekąskach nie jest odpowiednie, ale gusty są różne. Bardzo pożądana jest starka – naturalnie prawdziwa; różne falsyfikaty pod jej nazwą sprzedawane nic z nią nie mają wspólnego. Koniak podaje się z likierami do kawy, a nie do przekąsek.

Potem należy podać jakąś potrawę z jaj: omlet z szynką lub “aux fines herbes”, jakieś jaja w muszelkach, w tygielkach, z pieczarkami. Zamiast potrawy z jaj, pierwszym daniem może być jakaś przystawka gorąca: forszmak, grzyby duszone, parówki w pomidorowym sosie, raki faszerowane, muszelki z móżdżku.

Następnie potrawa rybna: ryba zawsze gotowana; smażona tylko w razie, jeśli dzień bezmięsny i to w dalszym ciągu dań zamiast mięsa. Zamiast ryby może być podany pasztet na gorąco, vol-au-vent z drobiu, a na skromniejszych przyjęciach – potrawka z drobiu lub jakaś potrawa narodowa: bigos, flaki, kołduny, kiełbasa z kapustą.

Przy śniadaniu skromnym następują sznycle, zrazy, befsztyki, steki wołowe lub wieprzowe, przy wystawniejszych: pieczyste z drobiu lub zwierzyny. Jeżeli śniadanie z dwóch dań tylko się składa, to po potrawie z jaj lub ryb należy podać mięso solidne: polędwicę, comber barani lub cielęcy, rostbef, a nawet schab wieprzowy. Przy śniadaniu uroczystym można jeszcze podać oddzielnie jarzynę, zawszę tylko wykwitną: szparagi, karczochy, kardy itp.

Leguminy zwykle przy śniadaniu nie podaje się, przy śniadaniach uroczystych zastępują je torty, przy skromniejszych, szczególnie męskich – deser, składający się z owoców i różnych gatunków sera – ostrych i łagodnych; do niego czarny chleb cieniutko krojony i masło w kulkach.

Oprócz obowiązkowych wódek, odpowiednimi napojami do śniadania są piwo i porter, lub z wykwintniejszych – czerwony burgund na początek, a dobre reńskie i wytrawne węgierskie przy końcu biesiady. Po deserze – czarna kawa, koniak i ze dwa gatunki likierów, jeden ostry np.: benedictine ub chartreuse, drugi łagodny, np.: prinelle lub cacao-choix.

Ogromnie trudno jest ustalić jeden typ proszonego śniadania. Jest to zupełnie zależne od okoliczności, w jakich się je wydaje. Najczęściej takie śniadanie jest wydawane przez pana domu dla jego przyjaciół lub interesantów; urządza się je w domu, aby miało charakter bardziej poufny, przyjacielski. W takim razie zwykle pani domu nie bierze w nim udziału, przede wszystkim aby panowie czuli się mniej skrępowani, a następnie, aby się obyło bez prezentacji znajomych przypadkowych, jak to często bywa w interesach, i nie upoważniło do dalszej znajomości. Urządzanie takich męskich śniadań w domu jest ze względów oszczędnościowych bardzo wskazane. Dobra gospodyni potrafi przygotować tyle wybornych przekąsek, dać domowych wódek i likierków, jakich się w najlepszych restauracjach nie spotka i wydatek będzie o wiele mniejszy.

Śniadania z racji różnych uroczystości rodzinnych, imienin, chrzcin, ślubów, jubileuszów, łączące przy biesiadnym stole grono gości różnej płci i wieku, z natury rzeczy są wystawniejsze i zastępują właściwie obiad, różniąc się od niego tylko wcześniejszą godziną i innym układem dań. Są to tak zwane przez Francuzów “dejeuners dinatoires”, co się da przetłumaczyć: “śniadania obiadowe”.

Postaram się dać tu pewne wskazówki co do urządzania pierwszych i drugich. Zacznę więc od nakrycia do śniadania, które musi być dużo skromniejsze niż do obiadu. Przede wszystkim można użyć kolorowej bielizny, serwetek dużo mniejszych – oczywiście jednak odpowiednich do obrusa. Dekoracja kwiatowa przy śniadaniach męskich jest zupełnie zbędna, przy uroczystościach rodzinnych, oczywiście, można stół kwiatami ozdobić, zawsze jednak bez przesady i w taki sposób aby wysokie kosze i bukiety nie przeszkadzały w rozmowie z sąsiadami naprzeciwko. Nakrywając do śniadania można, dla zaoszczędzenia pracy stawiać od razu trzy talerze – po dwa duże i jeden mniejszy do przekąsek. Oprócz zwykłych sztućców, położonych na prawo od talerza, położyć drugie, mniejsze, w prawym rogu nakrycia, obok nich zaś, o ile zapas starczy, parę widelców do przekąsek. Kieliszki i szklanki ustawia się stosownie do napojów, jakie mają być podane.

Podawanie Dziczyzny

Comber sarni lub zajęczy kraje się ukośnie, cienkie płaty, pozostawiając mięso na kości. Podobnie w płaty pokrajać szynkę. Zajęczy comber przerąbują niekiedy, wraz z kością, w równe kawałki. Przerąbuje się wówczas także szyneczki. Ułożyć porządnie na półmisku, skropić sosem, ugarnirować francuskimi ciastkami, makaronem, buraczkami lub knedlami, także zieleninką

Podawanie Drobiu

Do rozbierania drobiu dobrze jest mieć piłeczkę lub nożyce, służące do przecinania kości. Rozcinać należy drób ostrożnie, aby mięsa nie pokruszyć, ani nie postrzępić.

Mniejsze kurczęta tnie się na dwie połowy, wzdłuż przez grzbiet i przez pierś, a w większych rozcina się każdą połówkę jeszcze poprzecznie, przez co uzyskuje się cztery kawałki, dwie łapki, dwa skrzydełka z piersią.

Kaczki rozciąć trzeba na dwie połowy, następnie każdą przepołowić wzdłuż, ułożyć na półmisku w całość piersią do góry. Wielkie kaczki, gęsi, indyki tnie się na więcej części, a z przepołowionego drobiu należy odjąć pierś, pociąć ją w cienkie, ukośne płaty, pozostawiając je przy kości. Udko rozciąć w miarę wielkości na trzy, cztery kawałki. Ułożyć drób na półmisku, nadając mu kształt całości, skropić tłuszczem, ugarnirować sałatką, groszkiem, kalafiorami lub grzybkami.

Podawanie Wołowego Mięsa

Pokrajać wołowe mięso w cienkie płaty, ładniejsze kawałki ułożyć z wierzchu, gorsze na spodzie. Rosołową jarzynę pokroić w krążki, ułożyć każdy gatunek grupkami wokół półmiska. Ugarnirować można mięso świeżymi ziemniaczkami, białą fasolką polaną masłem, pokrajanymi ogórkami, ćwikłą lub grzybkami; przybrać listkami świeżej sałatki lub zielonej pietruszki. Na półmisku skropić mięso rosołem; sos podać osobno.

Podawanie Pieczeni

Pieczenie kroi się jak rosołowe mięso, w cienkie płaty. Poprzecinać włókno mięsne poprzecznie, zachować w krajanych kawałkach równą formę. Środkiem długiego półmiska ułożyć kawałki mięsa wspierając jeden na drugim. Umiarkowanie polać przecedzonym sosem. Resztę pozostałego sosu podać w sosjerce.

Ugarnirować pieczeń jarzynami, knedlami, pokrojoną i przysmażoną kaszką, ziemniakami. Sypkie kasze podaje się zawsze osobno, na salaterce. Tarte ziemniaki układać wkoło pieczeni łyżką maczaną w tłuszczu, aby gładko wypadły. Polać rumianym masłem z cebulką lub posypać posiekaną zieloną pietruszką, koperkiem lub szczypiorkiem. Jarzyn obok pieczeni położyć można kilka gatunków; nie mogą być jednak płynne aby się nie zmieszały. Pozostałe jarzyny, lub inne pieczeniowe dodatki podać na salaterce.

Cielęcinę garniturję się kalafiorami, groszkiem, zieloną fasolką, młodymi ziemniakami, przybiera sałatką.

Kostki z wieprzowej polędwicy kładzie się na dół półmiska, garniruje chrzanem, ryżem, kluskami lub podaje się na kapuście.

Pieczeń wołową obłożyć knedlami.

Smacznie ugotowane potrawy jeszcze koniecznie muszą być apetycznie podane, aby samym wyglądem pobudzały apetyt. Mięso musi być pokrojone w równe, zgrabne kawałki, ułożone porządnie na półmisku, odpowiednio przybrane. Zbryzganą krawędź półmiska należy do czysta obetrzeć.

Ugotowane potrawy których nie można natychmiast podać na stół, aby nie wysychały i nie stygły, wstawić trzeba z naczyniem do gorącej kąpieli, czyli do innego naczynia z gorącą wodą i przykryć szczelnie.

Podawanie Przekąsek

W wielu domach podaje się zimną przekąskę przed obiadem. Na wyścielonej białą serwetą tacy poukładać na małych talerzykach przekąski, przybrać zieleniną i ostrymi przysmakami. Oto kilka rad jak podawać przekąski:

• bryndzę pokarbować nożykiem, posypać papryką lub kminkiem,
• poszatkowaną rzodkiew posolić, posypać szczypiorkiem,
• obranego z ości śledzia pokrajać ukośnie,
• wędliny obłożyć tartym chrzanem,
• pieczone paszteciki i pierożki podawać na serwetce,
• chleb i bułeczki w koszyczku, pokrajane w cienkie skibki.

Zamiast przekąsek zimnych, można podawać po zupie przystawki.

Podawanie zupy

Zupę podaje się do stołu w przykrytej wazie, podstawionej na talerzu lub na tacy. Zewnętrzny wygląd zupy powinien być czysty, bez szumowin, bez czarnych punkcików z przypalonej zaprażki, cebulki, źle przebranych krupek. Zupę należy przecedzić przez sitko lub cedzak (gdy nie jest gładka), posypać lekko młodą posiekaną pietruszką. Strzec się drobnych muszek z zielonej pietruszki.

Tłuste oka na zupie zebrać dokładnie lub wlać nieco zimnej wody, zmieszać i zagotować zupę, po czym oka znikną. Nalewać zupy na talerze pod krysy.

Jadalne stoły powinny być odpowiednio szerokie, aby pomiędzy dwoma rzędami talerzy pozostało dosyć miejsca na ustawienie ozdób i półmisków. Przykryć stół płótnem lub suknem, rozciągnąć na wierzchu gładki, bez załamań obrus (musi być nieskazitelnej czystości i ze wszystkich stron równo opadać). Środkiem stołu rozciągnąć pas koronkowy lub haftowany, podłożyć go można jasnym, kolorowym tłem. Ustawić na nim kwiaty w w żardinierach, kandelabry ze świecami, które ozdobić można osłonkami z jedwabiu takiego koloru, jak tło pod koronkowym pasem.

Ustawić wokoło talerze w odstępach takich, aby się wygodnie przed każdym talerzem mieściło krzesło. Brzeg talerzy powinien być równo położony z krawędzią stołu. Z prawej strony talerza stawiać podstawkę srebrną lub kryształową, na niej nóż i widelec, obok małą solniczkę i kompotowy talerzyk; z lewej strony umieścić serwetkę, w którą włożyć można kromkę chleba lub bułeczki.

Gdy nakrycie jest do obiadu, położyć też łyżkę na podstawce lub nad talerzem, trzonem w prawą stronę, nad nią kompotową łyżeczkę i kieliszki. Wszystkie przybory do nakrycia ustawić w symetrycznym porządku, tak aby po zdjęciu talerzy ze stołu, pozostałe przedmioty przedstawiały porządnie ułożoną całość.

Ustawić na stole w odstępach talerzyki z owocami, cukrami, kompotami, suchymi konfiturami i ciastkami, poprzeplatać małymi wiązankami kwiatów, lub porozciągać na obrusie całe gałązki pnących, drobnych roślin. Upiąć można również pnące rośliny na opadającym obrusie. W różnych miejscach stołu poustawiać niskie flakony z kwiatami.

Wszystkie ozdoby stołu powinny być niskie, aby nie zasłaniały osób. Wysokie, cukrowe piramidy i olbrzymie bukiety nie są obecnie w użyciu. Miejsca dla osób pozaznaczać można kartkami, opartymi o kieliszki lub przypiętymi do serwetek. Poustawiać także można na koronkowych podstawkach wino w kryształowych lub szklanych dzbanuszkach oraz wodę w karafkach. Wszystkie naczynia i zastawa lśnić powinny od czystości. Naczynia do zmiany ustawić na osobnym stole.

Stół codzienny mieć powinien zawsze wygląd świąteczny: na stole gładki i równo rozciągnięty obrus, talerze, widelce, noże i łyżki wytarte i lśniące, w serwetkę włożona skibka chleba. Bukiecik świeżych kwiatów lub doniczka z wonną, kwitnącą rośliną, ustawiona na spodeczku, pożądaną są i miłą oku ozdobą. Na tacy karafka ze świeżą wodą, szklanki, solniczka i zimna przekąska, ozdobnie ułożona na talerzykach i przybrana zieleninką.

Obiad jest codzienną uroczystością, do której zasiadać powinni domownicy z pewnym przygotowaniem. Gospodyni zrzuca fartuch kuchenny, domownicy myją ręce. Żaden szczegół nie powinien razić współbiesiadników. Humor przybrać należy pogodny, troski i utyskiwania pozostawić na czas obiadu poza sobą.

Odżywianie uważać należy jako środek do uzyskania siły do pracy i zdrowia, nie jako konieczną potrzebę naładowania próżnego żołądka. Potrawy podawać do stołu gorące i świeże, ułożyć ładnie, przybrać kilkoma gałązkami pietruszki lub listkami zielonej sałatki, poszatkowanego ogórka, rzodkiewki lub krążkami cytryny – odpowiednio do potrawy. Ładny wygląd potrawy zachęca do jedzenia i pobudza apetyt. Koszt niekiedy żaden, trochę staranności, dobrej woli i zmysłu estetycznego, a potrafi gospodyni uczynić miłym dla otoczenia wszystko, czego dotknie się jej ręka.

Wybijanie jaj

Należy być ostrożnym przy wybijaniu większej ilości jaj do potraw. Jedno stęchłe jajo, dodane do mięsa lub ciasta, zepsuje całą potrawę. Wybijać należy każde oddzielnie na talerzyk, a upewniwszy się o świeżości, wrzucić go do ogólnej ilości jaj. Zmącone jajo nie musi być koniecznie zepsute; gdy go nie czuć, można je użyć do potrawy. Natomiast stęchłe jajo, które przechowywane było w wilgotnym miejscu i przeszło zapachem pleśni, wyglądać może pozornie jak świeże, poznaje się je dopiero po zapachu. Użyte do pieczywa lub do mięsa, popsuje zupełnie potrawę, gdyż złego smaku jaja niczym poprawić się nie da.

Gotowanie jaj:

Przed gotowaniem obmyć należy jaja w ciepłej wodzie. Gotuj na miękko kilka jaj naraz, należy włożyć je do cienkiego woreczka i razem wpuścić do wody, aby się wszystkie jednocześnie ugotowały. Świeże jaja włożone do wrzątku w minutę są ogrzane, w 2-3 minut ugotowane na miękko, w 4-5 minut na pół twardo; 10 minut należy gotować na twardo. Niezupełnie świeże jaja troszeczkę dłużej się gotują. Aby jaj w gotowaniu nie pękały, zwłaszcza gdy są nieco zmrożone, namoczyć je trzeba na godzinę przed gotowaniem w zimnej wodzie.

Gotowanie żółtek:

Do kruchych ciast, sosów lub innych potraw, do których potrzebne są wyłącznie gotowane żółtka, gdy białka przydać się mogą prędzej surowe, oddziela się starannie żółtko, bacząc aby się nie rozlało. Wpuścić do wrzątku na płaskie naczynie, np. na małą patelenkę, gotować 3-4 minuty, po czym wyjąć na sito, a gdy ocieknie, przetrzeć przez sito.