Wybijanie jaj

Należy być ostrożnym przy wybijaniu większej ilości jaj do potraw. Jedno stęchłe jajo, dodane do mięsa lub ciasta, zepsuje całą potrawę. Wybijać należy każde oddzielnie na talerzyk, a upewniwszy się o świeżości, wrzucić go do ogólnej ilości jaj. Zmącone jajo nie musi być koniecznie zepsute; gdy go nie czuć, można je użyć do potrawy. Natomiast stęchłe jajo, które przechowywane było w wilgotnym miejscu i przeszło zapachem pleśni, wyglądać może pozornie jak świeże, poznaje się je dopiero po zapachu. Użyte do pieczywa lub do mięsa, popsuje zupełnie potrawę, gdyż złego smaku jaja niczym poprawić się nie da.

Gotowanie jaj:

Przed gotowaniem obmyć należy jaja w ciepłej wodzie. Gotuj na miękko kilka jaj naraz, należy włożyć je do cienkiego woreczka i razem wpuścić do wody, aby się wszystkie jednocześnie ugotowały. Świeże jaja włożone do wrzątku w minutę są ogrzane, w 2-3 minut ugotowane na miękko, w 4-5 minut na pół twardo; 10 minut należy gotować na twardo. Niezupełnie świeże jaja troszeczkę dłużej się gotują. Aby jaj w gotowaniu nie pękały, zwłaszcza gdy są nieco zmrożone, namoczyć je trzeba na godzinę przed gotowaniem w zimnej wodzie.

Gotowanie żółtek:

Do kruchych ciast, sosów lub innych potraw, do których potrzebne są wyłącznie gotowane żółtka, gdy białka przydać się mogą prędzej surowe, oddziela się starannie żółtko, bacząc aby się nie rozlało. Wpuścić do wrzątku na płaskie naczynie, np. na małą patelenkę, gotować 3-4 minuty, po czym wyjąć na sito, a gdy ocieknie, przetrzeć przez sito.